Una parte introduttiva mette in luce come “al pisst” arriva sulle tavole dei parmigiani e ripercorre la storia dei macelli cittadini e dei cavallai, i veri protagonisti di questo mestiere: una sorta di excursus ideale, dai Magnani, primi “pioneri di quest’arte”, a chi ha aperto il proprio negozio solamente da una decina d’anni.

Dopo una raccolta di appetitose e tradizionali ricette, alcune recuperate dai ricettari dei cavallai stessi, fa seguito in Appendice la traduzione del testo ottocentesco Dissertazione storica sul divieto di mangiare la carne di cavallo dell’abate Valentin Dufour, che già all’epoca narrava le incredibili qualità e la gustosa bontà della carne di cavallo.