Nuove risposte sono necessarie, in un periodo durante il quale vi è stata una grande evoluzione del gusto ed una rivoluzione degli stili alimentari, ma al tempo stesso si va affermando il ruolo identitario delle cucine locali, di fronte ad una globalizzazione della cucina e degli stili alimentari, e si sta assistendo alla non facile costruzione di una cucina nazionale.

A queste domande, il libro risponde in un modo nuovo, analizzando i particolari legami che la cucina parmigiana ha con la sua terra, la terra del buon cibo. Un approccio nuovo, perché mette in evidenza come il cibo buono, quello della cucina parmigiana, ha influito sulla cultura e sul territorio di Parma: un doppio percorso, dalla buona terra al buon cibo e viceversa, che si esprime in numerosissimi prodotti gastronomici, i maggiori dei quali hanno superato i confini locali ed hanno portato il nome di Parma nel mondo.

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma. Dottore Honoris Causa dell’Università Aristotiles d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Nella sua ricerca scientifica ha raggiunto importanti ed originali risultati, documentati da oltre 900 pubblicazioni e numerosi libri. Da oltre venti anni s’interessa di storia, antropologia ed alimentazione dell’uomo, con particolare attenzione agli aspetti antropologici (antropologia alimentare) ed ha pubblicato numerosi libri, anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, riguardanti la cultura alimentare padana, in modo particolare parmigiana. Ha svolto e svolge un’intensa attività di divulgazione, collaborando con quotidiani a livello nazionale e partecipando a trasmissioni televisive. È Vicepresidente dell’Accademia Italiana della Cucina e Presidente del suo Centro Studi “Franco Marenghi”. Nel 2005 gli è stato attribuito il Premio Scanno per l’Alimentazione.