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Le paste sono un’antica presenza parmigiana. Senza risalire alle già citate laganae dei Romani, che circa duemila e duecento anni fa arrivarono nel territorio parmense, tra tutte le città padane, Parma è quella che ha la prima e precisa documentazione dell’impiego della pasta, anzi delle paste alimentari.
Una documentazione che risale al secolo XIII, come ha fatto rilevare recentemente Mario Zannoni1. Fra Salimbene de Adam, nella sua Cronica2 cita i “ravioli senza rivestimento di pasta” e le “lasagne con il formaggio”: sia paste ripiene che asciutte. Tutto fa credere che si trattasse di paste fresche, ottenute con farina di grano tenero, impastata preferibilmente con uova. Non bisogna tuttavia dimenticare che nello stesso periodo (secolo XIII), nei Ricettari attribuiti all’imperatore Federico II3, accanto alle lasanis o lassanis4, con ogni probabilità preparate con farina di grano tenero e uova e condite con formaggio e spezie, compare un già citato condimento denominato De tria ianuensi, vale a dire destinato alla pasta secca (tria) genovese. Certamente le paste secche preparate in Sicilia o all’uso siciliano erano note alle corti dell’Italia settentrionale, dal momento in cui i Genovesi ne inizino la diffusione a partire dal XIVsecolo.


RICETTA DELL’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA


Ingredienti. Per quattro persone. Quattrocento grammi di farina bianca. Quattro uova. Sale.
Esecuzione. È la pasta fatta in casa. Sulla spianatoia o tagliere formare con la farina una fontana, nel centro della quale rompere le uova intere ed aggiungere un pizzico di sale e due mezzi gusci d’acqua tiepida, fino ad avere un composto omogeneo e compatto. Amalgamare a poco a poco gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta e quando si sarà ottenuta una palla, cominciare a lavorarla con le mani. Più sarà lavorata, migliore sarà la sua qualità. Utilizzare piccole quantità di farina, perché è sempre meglio avere una sfoglia leggermente più dura che troppo molle. La si lavora meglio. Con l’aiuto di una “cannella” o mattarello cominciare a stenderla più o meno sottile e tagliarla a seconda delle preparazioni che si vorranno ottenere.

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Ricettario Tradizionale della Cucina Parmigiana

di Giovanni Ballarini

in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina