Rosa di Parma

Piatto relativamente recente di non nota origine, che vede un’ampia fetta di filetto di manzo, che avvolge Prosciutto di Parma e formaggio Parmigiano Reggiano, il tutto cotto con aggiunta di vino, solitamente lambrusco, a fuoco lento in casseruola.


RICETTA DELL’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA


Ingredienti. Per sei persone. Filetto di manzo grammi da ottocento a novecento. Parmigiano Reggiano in scaglie grammi cinquanta. Prosciutto di Parma sei fette sottili. Tre spicchi d’aglio. Un rametto di rosmarino. Tre quarti di litro (una bottiglia) di lambrusco di Parma. Un quarto di litro di marsala. Panna grammi cento. Olio mezzo bicchiere. Burro grammi venticinque. Sale. Pepe.
Esecuzione. Battere il filetto con il pestacarne, inciderlo a spirale ed aprirlo, formando un’ampia fetta. Salare ed insaporire con pepe. Coprire la fetta di filetto con il prosciutto ed il Parmigiano Reggiano, arrotolare e legare con refe da cucina3. In una casseruola, rosolare a fuoco lento con olio, burro, aglio e rosmarino tritati (l’aglio può essere lasciato in spicchi e ritirato a fine cottura). Aggiungere vino lambrusco e marsala e cuocere per circa mezz’ora. Togliere il filetto dalla casseruola e versare nel fondo di cottura la panna, alzare la fiamma e fare restringere la salsa per qualche minuto. Il filetto va servito tagliato a fette e coperto dalla salsa.

Trovi questa ricetta e tante altre nel libro

Ricettario Tradizionale della Cucina Parmigiana

di Giovanni Ballarini

in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina