Panissa

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Carnaroli
200 g di fagioli borlotti
100 g di cotenne di maiale
100 g di lardo
Una cipolla bionda di Voghera
Una carota
Un sedano piccolo
1⁄2 cavolo
Un cucchiaio di Grana Padano grattugiato

Tagliate grossolanamente la carota, il sedano e il cavolo e cuoceteli con i fagioli e le cotenne; riducete il lardo e la cipolla in un pesto da far soffrig- gere e aggiungete il riso, mescolando per alcuni minuti. Bagnate il com- posto con il brodo di fagioli e verdure, fate assorbire e versatene ancora, unendo anche gli ortaggi e i fagioli. Togliete il riso dal fuoco qualche mi- nuto prima che sia stata raggiunta la cottura completa, badando che non sia troppo asciutto, e aggiungete il Grana Padano: lasciate riposare cinque minuti prima di servire.

Curiosità

La Panissa lomellina e vercellese e la Paniscia novarese si distinguono nell’uso degli ingredienti: al posto delle cotenne a Vercelli viene utilizzato il salame, mentre a Novara la salsiccia. Alcuni aggiungono un bicchiere di vino Barbera durante la cottura del riso; in inverno alla salsa di pomodoro si sostituisce la conserva e ai fagioli freschi si preferiscono quelli secchi, messi ad ammollare dalla sera precedente.

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Ricettario tradizionale di Pavia
di Elisabetta Paraboschi