Brodetto del Garda

Ingredienti per 10-12 persone

Un coregone (un kg circa)
Un persico (600 g circa)
Una carpa (1⁄2 kg circa)
250 g di pangrattato 
1⁄2 kg di alborelle
1⁄2 kg di gamberi di lago
Un mazzetto di prezzemolo
Un limone del Garda
10-12 fette di pane
4 foglie di lauro
2 cipolle bianche
2 spicchi d’aglio
100 ml di Olio Extra Vergine di Oliva del Garda
Sale
Pepe

Lavate e pulite perfettamente tutti i pesci, eliminando lische, testa e inte- riora. In una pentola con acqua leggermente salata portate a ebollizione il coregone e la carpa tagliati a pezzi, le alborelle più grandi, l’aglio schiaccia- to e le foglie di lauro. Fate cuocere per almeno un’ora, dopodiché lasciate raffreddare. Passate il pesce cotto al setaccio sottile e unite in una terrina la polpa così ottenuta all’acqua di cottura.

Pulite e filettate il pesce persico, mondate i gamberi e qualche alborella ri- masta. Preparate in una pentola un soffritto con l’olio, le cipolle finemente tritate, il succo di mezzo limone e una manciata di prezzemolo; insaporite il tutto con un pizzico di sale e rosolate i filetti di persico, le alborelle e i gamberi per dieci minuti circa.

Rimettete sul fuoco la pentola con il brodo di pesce e quando riprende

102l’ebollizione unite i pesci soffritti e continuate la cottura per altri dieci minuti. Tostate le fette di pane nel forno o friggetele nell’olio, quindi sistematene una per piatto prima di versare sopra il brodo caldo, avendo cura di distribuire equamente i pezzi di pesce. Servite con un pizzico di pepe macinato.

Curiosità

Il lago di Garda, con i fiumi Mincio e Adige, offrono da sempre al terri- torio veronese una grande ricchezza di pesci. Compare ancora in questa ricetta l’indispensabile alborella, il piccolo ciprinide dal corpo slanciato che popola in branchi le acque del lago, nutrendosi di plancton, inverte- brati e alghe, che come abbiamo visto in altri piatti è da sempre presente nella cucina veronese, così come il coregone o lavarello, il persico con le sue carni bianche, delicate e saporite; la varietà e la bontà di questi pesci fanno di questa ricetta una zuppa nobile in uso nella cucina scaligera.

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Ricettario tradizionale di Verona
di Alessandra Piubello